คุณเคยทราบหรือไม่ ? ระดับน้ำตาลที่สูงขึ้นรวดเร็วหลังอาหาร มีผลสร้างพิษของน้ำตาลได้มากกว่าระดับน้ำตาลที่ค่อนข้างคงที่ ดังนั้นเรื่องของระดับน้ำตาลในเลือดจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ป่วยเบาหวานไม่ควรมองข้ามโดยเด็ดขาด 

โดยสาเหตุที่แพทย์ให้ระมัดระวังเรื่องระดับน้ำตาลที่ขึ้นสูงเร็วหลังมื้ออาหารนั่นก็เพราะระดับน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นรวดเร็ว นำไปสู่ #ขบวนการเชื่อมเซลล์หรือ#ไกลเคชั่น #Glycation คือ น้ำตาลเข้าไปจับยึดกับโปรตีนและไขมัน ก่อให้เกิดสารพิษจากน้ำตาล ซึ่งมี 2 ชนิด (1) Advance Glycation End Products หรือสาร AGEs ที่ผนังเซลล์ต่าง ๆ เช่น เซลล์หลอดเลือดที่ตา หัวใจ ไต เมื่อสารพิษน้ำตาลไปจับกับตัวรับที่ผนังเซลล์ จะกระตุ้นให้นำไปสู่การสร้างสารต่าง ๆ ในขบวนการอักเสบออกมานอกเซลล์ และเมื่อทำปฏิกิริยากับส่วนไขมันจะกลายเป็นสารพิษน้ำตาลหรือ #Glycotoxin (2) Advance Lipoxidation End Products สารพิษน้ำตาล Glycotoxin ซึ่งเซลล์ทั้งสองตัวนี้ไปสะสมที่ใดจะทำให้เซลล์ที่นั่นเสียหายไป นับได้ว่าเป็นภาวะอันตรายอย่างร้ายกาจ

ภาวะไกลเคชั่นอันตรายและส่งผลกับร่างกายอย่างมาก เพราะในผู้ป่วยโรคเบาหวาน Glycotoxin จะไปสะสมในเม็ดเลือด ทำให้เม็ดเลือดทำงานไม่ได้ เข้าไปสะสมในหลอดเลือดที่ดวงตา ทำให้จอประสาทตาเสื่อม เข้าไปสะสมในเส้นประสาท ทำให้เส้นประสาทเสื่อม เข้าไปสะสมในเนื้อเยื่อของไต ทำให้หน่วยไตทำงานไม่ได้ ฯลฯ อีกทั้ง Glycotoxin ที่ถูกดูดซึม ร่างกายขับออกได้เพียง 30 % ที่เหลือจะไปสะสมในเนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกาย

หากเราอยากหลีกเลี่ยงภาวะน้ำตาลสูงที่อันตรายหลังจากการกินอาหารเราจึงควรเลือกอาหารให้ปลอดภัยจาก Glycation และ Glycotoxin โดย เลี่ยงการกินอาหารไขมันสูงและอาหารที่มีโปรตีนสูง รวมถึงเลี่ยงการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เพราะอาหารที่มีโปรตีนสูง ไขมันสูง และฟรุกโตสสูง เมื่อถูกความร้อนสูงจะเกิดสารพิษนี้ในปริมาณมาก หันมาเลือกปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำ เช่น ต้ม นึ่ง สตูว์ ตุ๋น แทน

นี่จึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมแพทย์จึงให้ระวังเรื่องระดับน้ำตาลที่สูงเร็วหลังการกินอาหาร  ดังนั้นหากอยากหลีกเลี่ยงภาวะอันตรายเช่นนี้เป็นไปได้ก็ควรใส่ใจเรื่องของการกินให้มากกว่าเดิม