คุณเคยทราบหรือไม่ ? ระดับน้ำตาลที่สูงขึ้นรวดเร็วหลังอาหาร มีผลสร้างพิษของน้ำตาลได้มากกว่าระดับน้ำตาลที่ค่อนข้างคงที่

ทำความเข้าใจสักนิด…
กลไกการสร้างพิษน้ำตาลมี 2 ชนิด หลังการรับประทานอาหารระดับน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว นำไปสู่ “ขบวนการเชื่อมหรือไกลเคชั่น” น้ำตาลที่ทำปฏิกิริยาทางเคมีกับโปรตีนหรือไขมันในเลือด ก่อให้เกิดสารพิษจากน้ำตาล

ชนิดแรกนี้เรียกว่า Advance Glycation End Products หรือสาร AGEs ผนังเซลล์ต่าง ๆ เช่น เซลล์หลอดเลือดที่ตา หลอดเลือดที่หัวใจ หลอดเลือดที่ไต จะมีตัวรับสาร AGEs อยู่ เมื่อสารพิษน้ำตาลไปจับกับตัวรับที่ผนังเซลล์ จะกระตุ้นให้เกิดขบวนการสร้างอนุพันธ์ออกซิเจนที่ว่องไว (Reactive Oxygen Species) อันจะนำไปสู่การสร้างสารต่าง ๆ ในขบวนการอักเสบ ออกมานอกเซลล์ และอนุพันธ์ออกซิเจนที่ว่องไวยังไปทำปฏิกิริยาแบบสนิมกับส่วนที่เป็นไขมันกลายเป็นสารพิษน้ำตาล หรือ ไกลโคท็อกซิน (Glycotoxin)

ชนิดที่สอง คือ Advance Lipoxidation End Products สารพิษน้ำตาลไกลโคท็อกซิน ทั้งสองตัวไปสะสมที่ใด ก็จะทำให้เซลล์ที่นั้นเสียหายไป ทำงานต่อไปไม่ได้

สารพิษทั้ง 2 ชนิด เรียกว่า Glycotoxin ซึ่งปัจจุบันพบว่ามีบทบาทสำคัญในโรคจากความเสื่อมต่าง ๆ เพราะพบ Glycotoxin สูง ในผู้ป่วยโรคเบาหวาน โรคไต โรคหัวใจ โรคมะเร็ง และโรคประสาทเสื่อมถอย เวลาเราตรวจค่าน้ำตาลสะสม Hemoglobin A1C คือตัวอย่างหนึ่งที่ Glycotoxin เข้าไปจับกับโป รตีนฮีโมโกลบินซึ่งอยู่ในเม็ดเลือด ทำให้ทำงานไม่ได้ เม็ดเลือดจะไม่สามารถนำพาก๊าซออกซิเจนไปให้เซลล์ต่าง ๆ ของร่างกายได้

นอกจากสารพิษจากน้ำตาลที่ร่างกายสร้างขึ้นเมื่อระดับน้ำตาลในเลือดปรับขึ้นรวดเร็วแล้ว ยังพบ Glycotoxin ในอาหารมากมาย โดยเฉพาะอาหารที่ถูกความร้อน ที่เพิ่มสี กลิ่น รส หรือแม้กระทั่งฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ หรือสเตอริไรซ์ และมีสารพิษ Glycotoxin ในการผลิตน้ำโคล่า ขนมอบ คาราเมล เบียร์ ฯลฯ อีกด้วย

ในผู้ป่วยโรคเบาหวาน Glycotoxin จะเข้าไปสะสมในเม็ดเลือด ทำให้เม็ดเลือดทำงานไม่ได้ เข้าไปสะสมในหลอดเลือดที่ดวงตา ทำให้จอประสาทตาเสื่อม เข้าไปสะสมในเส้นประสาท ทำให้เส้นประสาทเสื่อม เข้าไปสะสมในเนื้อเยื่อของไต ทำให้หน่วยไตทำงานไม่ได้ ฯลฯ

เลือกอาหารเช่นไร ให้ปลอดภัยจาก Glycation และ Glycotoxin
กฎง่าย ๆ คือ

1. เลี่ยงอาหารไขมันสูงและอาหารที่มีโปรตีนสูง 
2. หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูง

เพราะกุญแจสำคัญของการเกิดสารพิษไกลโคท็อกซิน คือ อุณหภูมิ อาหารที่มีโปรตีนและไขมันสูง เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และอาหารที่มีฟรุกโตสสูง หากถูกความร้อนสูงจะเกิดสารพิษนี้ในปริมาณมาก ควรหลีกเลี่ยงวิธีปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนจัด เช่น คั่ว ทอด ปิ้ง ย่าง และเลือกใช้วิธีที่ใช้ความร้อนต่ำกว่า เช่น ต้ม นึ่ง หรือที่ใช้ไฟต่ำ ๆ เวลานาน ๆ เช่น สตูว์ ตุ๋น จำไว้ว่า ความร้อนที่ทำให้ผิวของอาหารกลายเป็นสีน้ำตาลจะก่อให้เกิดสารพิษไกลโคท็อกซิน สารพิษนี้แม้ร่างกายจะพยายามไม่ดูดซึม (ประมาณ 70% ของไกลโคท็อกซินในอาหาร ร่างกายจะพยายามป้องกันไม่ให้ดูดซึม) แต่อย่างไรก็ตาม ไกลโคท็อกซินที่ดูดซึมไปแล้วร่างกายขับออกได้เพียง 30% ทางปัสสาวะ ที่เหลือจะไปสะสมในเนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกาย

ถ้าต้องรับประทานอาหารนอกบ้านจะทำอย่างไร ?
วิธีป้องกันตนเองจากสารพิษ Glycotoxin เมื่ออยู่นอกบ้าน เริ่มจากเลือกอาหารที่ใช้การปรุงด้วยวิธี ต้ม นึ่ง ตุ๋น ถ้าไม่มีเมนูที่เหมาะสมให้เลือกสั่งสลัด โดยเตรียมน้ำสลัดสุขภาพที่ใช้น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันเมล็ดแฟล็กซ์ไปจากบ้าน เลี่ยงน้ำอัดลม โดยเฉพาะน้ำประเภทโคล่า เลี่ยงเมนูขนมที่ต้องอบ หรือใช้ความร้อนสูง หรือมีคาราเมล เช่น เค้ก คุกกี้

สิ่งสำคัญนอกจากเลือกอาหารปลอดภัยจาก Glycation และ Glycotoxin แล้ว ในธรรมชาติมีสารต้านอนุมูลอิสระและสารต้านขบวนการเชื่อมน้ำตาล (Glycation) ซึ่งพบมากในผักผลไม้ โดย Dr. Terry Wahls

คำนวณระดับของวิตามินซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆ ในผัก เพื่อให้เพียงพอต่อการป้องกันรักษาโรค โดยแนะนำให้บริโภคผักสีเขียววันละ 3 ถ้วยเสิร์ฟ ผักสีต่าง เช่น ม่วง เหลือง ส้ม ฯลฯ วันละ 3 ถ้วยเสิร์ฟ และผักที่มีกำมะถัน เช่น บล็อคโคลี่ กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี คะน้า เคล (คะน้าใบหยัก) หอมแดง หอมหัวใหญ่ กระเทียม ต้นหอม ผักชี ไชเท้า สะตอ หน่อไม้ฝรั่ง อีก 3 ถ้วยเสิร์ฟ ซึ่งสอดคล้องกับสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา ที่แนะนำให้รับประทานผักต่าง ๆ วันละ 7 ถ้วยเสิร์ฟ หากเราทานผักวันละ 9 ถ้วยเสิร์ฟไม่ไหว จำเป็นต้องใช้วิตามินและอาหารเสริมแทน โดยเฉพาะเลือกที่สกัดมาจากธรรมชาติ แม้ไม่ดีเท่าผักผลไม้สด แต่ก็ดีกว่าไม่มีอะไรปกป้องตัวเองผ

ดังนั้น ในผู้ป่วยเบาหวานที่ยังควบคุมโรคได้ไม่ดี อย่าเพิ่งรีบเพิ่มยา หากเราควบคุมอาหารให้ดีขึ้น ใช้สารอาหารต่าง ๆ เช่น กระเทียม โครเมี่ยม ปัญจขันธ์ มะระขี้นก โดยเฉพาะ Benfotiamine สารต้าน Glycation ที่มีประสิทธิภาพดี และ Carnosine สารอาหารที่รู้จักในฐานะผู้ต่อต้าน Glycotoxin และแก้ไขภาวะ Glycation ฯลฯ ร่วมกับการออกกำลังกายทุกวัน เพราะนอกจากอาจไม่ต้องเพิ่มยาแล้ว ยังอาจลดยา และลดการเกิดโรคแทรกซ้อนต่าง ๆ ได้อีกด้วย

จากข้อมูลที่กล่าวไปผนวกกับการศึกษาข้อมูลด้านต่าง ๆ ทำให้เห็นข้อเท็จจริงประการหนึ่งว่า เราทุกคนทั้งที่เป็นเบาหวานและไม่เป็นเบาหวาน รวมถึงแพทย์ที่เชื่อเรื่องสารต้านอนุมูลอิสระและไม่เชื่อเรื่องสารต้านอนุมูลอิสระ ควรให้ความสำคัญกับการศึกษากลไกขบวนการทำลายล้างที่เกิดจากภาวะเบาหวานและการดื้อต่อฮอร์โมนอินซูลิน เพราะมีความสำคัญกับระบบการทำงานของร่างกายอย่างมีนัยยะสำคัญเป็นอย่างมาก